¿En qué pensás cuando pensás en Italia? Muchas son las ideas con las que nos cruzamos. Desde el Imperio Romano hasta la mafia, movimientos pictóricos como el renacimiento e incluso figuras (populares) como Sophia Loren o (nefastas) como Benito Mussolini. Sin embargo, hay algo que las atraviesa a todas: la comida.
Si bien todos necesitamos alimentarnos, para los italianos no es sólo ingerir un producto. Comer (y cocinar) es una celebración. Puede ser en una cantina con amigos, en la casa de la nonna o en una fiesta popular. Todos son bienvenidos a la mesa.
Parla como mangi
La frase (habla como comes) nos da una lección no solo de lenguaje sino también una buena muestra de la cucina italiana. La simplicidad. Si para hablar es mejor hacerlo sencillo, sin rebusques, para cocinar no hacen falta ingredientes extravagantes.
Unos tagliatelle con salsa de pomodoro, aglio e basilico (tomate, ajo y albahaca) rociado con parmigiano son para alquilar balcones. Con una base de aceite de oliva, claro. Para lograr la mejor versión posible prima la calidad y frescura de los ingredientes.
Sin embargo, esto no quiere decir que el proceso ni el resultado sean simples. La cocina italiana pasó por siglos de perfeccionamiento el renacimiento hasta nuestros días Bartolomeo Scappi es a la gastronomía lo que Miguel Ángel a la pintura.
“Del arte de cocinar” es más que un ejemplo. Este tratado de 1570 sentó las bases de la cocina moderna italiana. Allí Scappi describió desde la conservación y limpieza de los ingredientes y utensilios hasta la presentación de la mesa y los platos.
En boca de todos
No obstante, las prácticas que llevaron a Italia a ser reconocido como un país atravesado por su comida excede las paredes del profesionalismo restaurantero . La cocina de, prácticamente, cada casa de cada pueblo es excelente. Y es que la comida está en boca de todos.
¿La mejor pizza del mundo?
«Comer, rezar, amar» de Elizabeth Gilbert
Giovanni me dijo el nombre del sitio con tal seriedad y apasionamiento que por un momento me pareció estar entrando en una sociedad secreta. (…) «Por favor, ve a esta pizzería. Pide la pizza margarita con doble ración de mozzarella. Si vuelves de Nápoles sin haber probado esta pizza, por favor, miénteme y dime que sí la has probado.»
En Italia se habla de comida como no se hace en ninguna otra parte del mundo. Se disfruta de cada ingrediente, sazón y procedimiento, incluso aunque se trate solo de palabras. Un extranjero bien podría descontarse al hablar con un local que incluye la mejor pizzería de Nápoles en una conversación sobre la bolsa de valores.
El plato interpela a todos los sentidos. Como bien denominó Scappi, la cocina es un arte. Pero, también es belleza y sensualidad que nos atrae antes de la primera mordida. Y una vez en la boca, imposible parar.
En la cultura japonesa se le llama umami, también conocido también como el quinto sabor. Algunos de los ingredientes con mayor presencia en esta cocina, como el tomate, el queso, las anchoas y los hongos, son ricos en este elemento lo que aumenta la palatabilidad en cada bocado.
En un mundo donde las injusticias, corrupción e hipocresía son moneda corriente, sólo podemos confiar en lo percibido mediante los sentidos. Hay un dicho italiano que dice: “La vida es demasiado corta para comer mal”. Tal vez aquí radique una de las razones de porque Italia es sinónimo de sensualidad y placer.